La Celiachia

La celiachia è una malattia autoimmune che si scatena con l'assunzione di glutine in soggetti predisposti. Non si comporta come una semplice allergia il sistema immunitario della mucosa intestinale riconosce le proteine del glutine come nemici e spara contro di essi anticorpi specifici che sono diversi da quelli che produce in caso di allergia. La maggior parte dei soggetti che ne sono colpiti non sa neppure di essere malata. Ci sono diversi sintomi che, se ripetuti, possono far sospettare una celiachia: diarrea, mal di pancia, vomito, reazioni cutanee, infezioni. Tutta colpa dei geni impazziti? Ormai la comunità scientifica è concorde: la presenza di determinati geni specifici non è di per sé sufficiente a far scattare la malattia. Anche perché i geni in questione sono presenti nel 30% della popolazione. Risulta pertanto chiaro che aldilà della naturale predisposizione le cause scatenanti debbano essere altre, prima tra tutte l’alimentazione.

Come ci suggeriscono diversi studi scientifici la genetica non è sufficiente a spiegare la ricorrenza di questa avversione al glutine. Che il grano di oggi non sia quello di ieri non è un semplice indizio ma è un dato di fatto che diversi ricercatori di tutto il mondo hanno preso in esame per studiarne i nessi con diverse patologie, tra cui la celiachia. È innegabile che la popolazione mondiale consumi una maggior quantità di cereali e che le varietà attualmente utilizzate abbiano una composizione proteica molto diversa rispetto a quelle del passato. Al momento l'unico trattamento per la celiaca è l'eliminazione totale del glutine dalla dieta. Allo stesso tempo però ha senso parlare di prevenzione a tavola, a cominciare dalla quantità e dalla qualità delle farine consumate. Fino a qualche anno fa l'ipotesi di una prevenzione primaria della celiachia sarebbe apparsa del tutto fantascientifica mentre oggi appare decisamente più realistica. 

IL GLUTINE: Se cercate glutine nel grano non lo troverete: Si forma infatti nel contatto con l'acqua di glutinine e gliadine, le proteine contenute nella cariosside del frumento e di altri cereali. Con l'acqua si associano riescono a creare una trama che conferisce volume ed elasticità all'impasto. Nel metabolismo umano e la gliadina a creare maggiori problemi, alterando gli equilibri dell'intestino e aumentandone la permeabilità. È interessante sapere che la tossicità del glutine viene fortemente ridotta con l’uso di lievito madre che ha dei lactobacilli probiotici capaci di digerire le componenti proteiche della gliadina