I numeri della Farina

Il termine farina deriva dal latino far farro. Le farine possono essere in primis di grano tenero o di grano duro. Si parla di farina integrale di grano tenero (triticum vulgare o aestivum) quando quest'ultimo viene macinato dopo essere stato pulito da sostanze esterne impurità; se alla macinazione segue la vagliatura si parla invece di farina di grano tenero (non integrale).

Una successiva distinzione è tra i tipi di farina distinte per numeri 00, 0, 1 e 2 fatta in base alla percentuale, minima e massima, di “ceneri” (ovvero sali minerali) sulla sostanza secca: questi numeri indicano i diversi gradi di raffinazione della farina stessa.

La farina 00 è la più raffinata, con un abburattamento (dal buratto, un tamburo rotante dalle pareti in tela usato per setacciare la farina) del 50%- La farina 00 è la più fine, priva di scorie, bianchissima e impalpabile, si usa per preparare i dolci e impasti delicati.

Tale percentuale è del 72% per la farina di tipo 0, una farina meno setacciata adatta per preparare pani o paste fresche casalinghe, per addensare salse o sughi, per infarinare alimenti da friggere, teglie o stampi. Le farine di tipo 1 contengono l’80% e quelle del tipo 2 l’85% circa.

La farina integrale non subisce invece alcun abburattamento.

Sale farine 1 e 2 sono da preferirsi per impasti più rustici quella integrale è da privilegiare sia per il prezioso apporto proteico, di sali minerali, fibre sia che per il sapore più intenso e aromatico di quello dei prodotti raffinati.

Le diverse farine devono avere poi un grado di umidità massimo e un contenuto di proteine minimo. Un'ulteriore classificazione è quella in base “alla forza” delle farine che viene indicata con la lettera W. 

La forza della farina è la quantità di glutine che riesce a sviluppare da cui deriva la sua capacità di assorbire acqua. Questo valore esprime pertanto l’energia necessaria a far gonfiare e quindi deformare l’impasto, energia proporzionata al contenuto in gliadine e glutine della farina. Tali proteine a contatto con l’acqua e per l’azione meccanica dell’impastamento formano il glutine. Il valore della forza si definisce in laboratorio tramite uno strumento chiamato “alveografo di Chopin” ed è definito come la resistenza alla pressione della farina impastata. 

Con lo stesso strumento si determinano altri due indici: P misura la tenacità, cioè la resistenza della farina impastata allo stiramento, L. misura invece l'estensibilità dell'impasto prima della rottura. 

La classificazione commerciale infine divide le farine in forti, medie e deboli.