La Cassata

Ogni popolo ha il dolce che si merita: i siciliani hanno la cassata. 

In questo dolce dalla morbida forma c'è la Sicilia intera che si offre alla vista e al gusto, una voluttuosa immagine che si materializza in una variegata unicità. 

La Cassata è la quintessenza della dolcezza assurta a simbolo della Sicilia. 

Tutti quanti credono che la cassata sia di origine araba. 

Ma non ne siamo proprio convinti. 

Il testo più antico in cui appare è il Declarus di Angelo Sinesio (1305-1386 ) che fu il primo abate del complesso conventuale di San Martino delle scale, proprio sopra Palermo. Il Declarus è il primo vocabolario siciliano-latino rinvenuto manoscritto e pubblicato nel 1955 dal “Centro di studi filologici e linguistici siciliani”. Qui, alla voce cassata, si legge: ”cibus ex pasta panis et caseus compositus”. Un piatto fatto di pasta di pane e formaggio: era una sorta di torta che conteneva formaggio fresco, molto probabilmente ricotta, magari dolcificata con miele, chiusa in crosta di pasta di pane e infornata. 

Dolce pertanto già conosciuto in epoca romana. L'arabo “qas‘at” da cui si vuole che discenda sta ad indicare la scodella di rame di forma emisferica che si usa ancora oggi nei paesi arabi.

Nonostante l'apparente semplicità della ricetta, esistono innumerevoli varianti locali: la variante palermitana, quella messinese (un po' meno dolce), la catanese, la trapanese, la nissena e la siracusana (che si distingue per la presenza a strati del pan di Spagna e l'assenza di glassa). 

E’ soprattutto l'aspetto esteriore che cambia nelle varianti passando da una scarna decorazione di glassa e un po' di scorza d'arancia candita fino a una opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate(per lo più argentate) e una mezza dozzina di frutti canditi diversi. 

Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi, come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella o acqua di zagara.

A Palermo, la cassata, non è solo un dolce, è la sua storia. 

Ogni ingrediente racchiude una fetta di passato. 

I diversi regni sembrano aver collaborato tra loro, nei secoli, per la creazione di un capolavoro di dolcezza. La ricetta è diventata storia. 

È noto infatti che i siciliani hanno una percezione mitica, ai limiti della sacralità, del cibo. Come Lèvi-Strauss ha appurato è la cucina uno dei tratti culturali più resistenti attraverso la quale un popolo riesce a identificarsi come tale; è nel gusto che riconosce le sue radici. 

Un illustre antropologo siciliano, Antonino Buttitta, a proposito della cucina ha scritto: “Il miracolo sta nel fatto che tanta contrastiva ed esotica realtà riesca a sublimare la sua natura di accumulo storico ed etnico, riuscendo a presentarsi e rappresentarsi come specificità identitaria indigena e senza tempo.”

Quale vino abbiniamo? Nei dolci a base di ricotta occorre fare attenzione a scegliere un vino con un adeguato volume alcolico, pertanto un'ottima scelta, tra i vini siciliani, potrebbe essere un buon Marsala o i vini fortificati a base di uve Moscato. L'alcol, infatti, risulta indispensabile per contrastare la succulenta  ricotta eppure è davvero difficile, a nostro avviso, bilanciare correttamente questo dolce. 

Voi che ne pensate?